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      [私房菜品] 如何在家炮制“齊齊哈爾芭比Q”?

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      1#
      發表于 2020-6-1 04:16 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
      本帖最后由 dearwux 于 2020-6-1 04:33 編輯

            齊齊哈爾芭比Q



             自新石器時代以來,人類社會不斷拓展,但凡能吃的東西,在被我們認知的那一刻起,就基本注定了會被怎么吃。

             自打先民們手中有了火,院里有了牛,烤(牛)肉就成為人類社會最大的“正義”之所在!而如何烤肉,烤出什么味道,考驗的就是器皿材質、香料來源與加工水平了。

             在中國,除了日式、韓式以及各路西方舶來的烤肉工藝,各地還有不少“土著”烤肉方法,比如東北衰敗的重工業城市所為人稱道的“齊齊哈爾芭比Q”(參見西紅市首富)。

             東北地區的有詳細連貫記載的近現代社會風俗并不多,有關齊齊哈爾烤肉究竟是何源流,是否受到外來風格的啟發的信息,樓主是完全講不出來所以然的。

             我所知道的是,齊齊哈爾這種烤肉還是享受了一部分地區聲譽、并且確實味道不錯的加工品類。

             而有關它什么樣、如何定義、范圍邊界在哪里 這樣的問題,其實也不好回答。


      各地烤肉異同概略觀


             可以確定的概略原則有以下幾點:

             1:與韓式不同,用烤盤不用篦子。

             2:與西式不同,肉切成薄片炙烤,與牛排形態迥異。

             3:與蒙氏不同,概略上只吃牛,不吃羊,且不吃過于雜碎的部位,只吃常規出肉部位。

             4:與日式不同,用蘸料不用醬料。


             年初疫情正在嚴峻時期,北京的各路烤肉門店堂食悉數關閉。在家百無聊賴,我和基友(孫姓戲稱總統)開始了這次齊齊哈爾烤肉“朝圣之旅”。


      曾有一只丹頂鶴 她輕輕飛來過


             一:材料與設備

             嚴格意義上講,齊齊哈爾來自達斡爾語“齊齊哈雅”,原始含義大概是江邊的高崗這種東西,后世附會的各種意思均不甚靠譜。

             蓋因下屬扎龍濕地有鶴(甘萍,真實的故事原型),齊齊哈爾號鶴城,后文也以鶴城烤肉簡略代稱。

             在正式飯店的烤肉菜單上,鶴城烤肉鋪子可能會提供大片肉、蘇子葉、茄籃、部分動物內臟、培根、金針菇等菜品,但基本都可以視為是壓榨女生購買力的衍生品。



             鶴城烤肉的核心顯然是烤牛肉,不同人家的口味嗜好有所不同,以上腦、里脊、紫蓋(后丘)等為代表。鑒于我們基友二人都是新丁,做飯一途上仍為擺脫試錯模式,此次采購由我分別購置了此三個部位各500g來嘗試。

             肉的輔料需要洋蔥(大蔥亦可),腌制料包括孜然、辣椒面、芝麻、姜、鹽、糖、 油等。



      有條件當然是夏天室外炭鍋更加理想


             由于實際調配需要經驗累積,這次我們走上投機的“綏靖路線”,直接淘寶了鶴城人民制作好的“齊齊哈爾烤肉調味料”,好事者大可自己找熟稔此道的鶴城朋友真誠學習。

             除牛肉外,此次還置備了墨魚丸和土豆片作為主食。受環境所限,此次行動在能源方面向現實妥協,使用了網購的電加熱鍋。


      B站原始視頻為4K 大會員可看 (代碼BV1Qi4y147ac,不知為何站內只有360P且跳轉失?。?/i>


             二:腌制與制作

             有關如何切肉、松肉這種問題,樓主表示正在進行技術公關。。。以后有機會再補充本帖。。。

             如果是個人家自己腌肉,想必都有自己的概略配方組合,我們大老粗就以高效、快速、可復制為前提,鹽+品牌腌肉料+豆油估量配比到位靜候半小時走起。

             而炙烤,想來是最簡單的一環,變色即可。需要指出的是,鶴城蘸料本身雖無甚出奇,但確實是構成鶴城烤肉味道的重要一環。


      切、腌、蘸料、鍋 按順序圖示


             三:感想與展望


             齊齊哈爾烤肉的招牌經常在北京、山東等地出現,但旋起旋滅,基本無法堅持。

             這與鶴城人民的包裝、品牌意識、質量管理淡漠有關,但個人認為根源上還是在于口味的沖突。

             齊齊哈爾人惡甜不喜韓風,在大慶、哈爾濱(竟然放糖?。┏钥救饨洺6疾惶m應,同時對腌制調味料又有自己的獨特認同,連海拉爾、河套等蒙區都互不認可,與華北江南的味蕾更是大異其趣。




      成品  腌制偏硬 亟待改進迭代


             此外,吉林以南的烤肉更多強調材料的“繽紛繁復”,營口、沈陽等地就有明顯不認可鶴城“質樸”套路的評價,也是推廣的阻礙之一。

             存活下來的鶴城模板烤肉,多半都像“美國中餐”一樣有了很多改良,如朝陽的六丁火、央財附近的“英雄聯盟”等。

             想要吃肉的異鄉筒子們,恐怕只能和樓主一樣自力更生,大干快上了。



      評分

      10

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      2#
      發表于 2020-6-1 09:58 | 只看該作者
      我是沙發么?感覺好像有點意猶未盡啊,要是再多些圖片和試吃的感受就更好了 (上班沒看視頻- -)
      3#
      發表于 2020-6-1 09:58 | 只看該作者
      不喜歡烤盤,覺得用烤盤的話就和不粘鍋不加油煎區別不大了
      4#
      發表于 2020-6-1 11:05 | 只看該作者
      關于齊齊哈爾名字的來源,學習了。
      5#
      發表于 2020-6-1 13:42 | 只看該作者
      切太碎了,感覺吃起來不過癮啊。。。
      6#
      發表于 2020-6-1 14:10 | 只看該作者
      肉片有點小。。。
      7#
      發表于 2020-6-1 15:57 | 只看該作者
      這個蘸料我證明,是這道菜的必備品。我北京人,一個東北的朋友,每次在自己院子里吃燒烤,都配這款蘸料非常好吃。她就跟我們說是特意從老家寄過來的。
      8#
      發表于 2020-6-1 16:02 | 只看該作者
      蘸料里面放點蘇子籽,然后烤肉包蒜片和紫蘇葉吃最過癮
      9#
      發表于 2020-6-1 18:06 | 只看該作者
      大哥去了趟齊齊哈爾,回來說要帶著我坐綠皮火車再去一次,去的時候車上喝一天,到了吃烤肉喝一天,回來的時候車上再喝一天。。順便鄙視了北京的烤肉。。
      10#
      發表于 2020-6-1 18:41 | 只看該作者
      東北不少燒烤放孜然吧。我在南方長大,來了東北快二十年一直沒吃慣孜然。不抗拒,不討厭,可以隨便吃,但是就是不喜歡??傆X得有種藥味的感覺,就是那種不是食物的違和感~
      11#
      發表于 2020-6-1 23:32 | 只看該作者
      感覺燒烤沒火,是差了點什么
      紙上烤肉還能叫烤么?油炸吧
      12#
      發表于 2020-6-2 01:49 | 只看該作者
      本帖最后由 8177598 于 2020-6-2 01:51 編輯

      齊齊哈爾烤肉的靈魂是肉,齊齊哈爾當地的牛育肥時間比較長,所以肉中脂肪含量比較高,會在肌肉中均勻的分布脂肪,俗稱“雪花”。燒烤最上等的部位是上腦與外脊,上腦脂肪分布均勻口感軟糯適合做大片肉。外脊帶一層筋膜,炙烤后軟硬適中柔韌彈牙。其次是肋條與里脊,肋條肥瘦分明,亦有筋膜,嚼勁十足。里脊是牛身上最嫩的部位,脂肪較少,一般適合用黑胡椒腌制后煎烤。紫蓋(后臀肉)由于脂肪少,肌肉纖維粗壯,可以說是牛肉中最柴硬的部位不適宜燒烤,一般用作餡料使用。
      仙香居的拌肉料不推薦,咖喱過多,放多了容易壓制肉的香味。網上容易買到的還有一個牌子是小強,下次可以試一下。如果家里臨時吃的話,少許十三香,姜粉或姜汁,孜然辣椒,大蔥段,調味也不錯,當然前提是肉要好。
      每次去齊齊哈爾都會買很多肉回來與家人朋友分享,找兩張我拍的圖

      IMG_5389(20200602-012457).jpg (580.52 KB, 下載次數: 0)

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      13#
      發表于 2020-6-2 08:39 | 只看該作者
      到現在還懷念齊大后面的燒烤店和網吧。
      14#
      發表于 2020-6-2 11:20 | 只看該作者
      魔都有個楊氏齊齊哈爾烤肉可以一戰
      15#
      發表于 2020-6-2 11:29 | 只看該作者
      8177598 發表于 2020-6-2 01:49
      齊齊哈爾烤肉的靈魂是肉,齊齊哈爾當地的牛育肥時間比較長,所以肉中脂肪含量比較高,會在肌肉中均勻的分布 ...

      這是資深+專業??!

      點評

      做飯還是需要經驗,同佩服  發表于 2020-6-2 20:28
      16#
      發表于 2020-6-2 12:35 | 只看該作者
      哈哈,東北的過來瞅瞅,老家黑龍江,現在在遼寧,看的晚上想烤肉了...
      17#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:19 | 只看該作者
      uv9 發表于 2020-6-1 09:58
      我是沙發么?感覺好像有點意猶未盡啊,要是再多些圖片和試吃的感受就更好了 (上班沒看視頻- -) ...

      主要是我平時八百年不拍一次視頻

      都是實在無聊或者拍照不方便的時候才試試

      這次是半夜牙疼受不了,索性把之前素材拼一起了,然后先有的B站視頻,后來決定把這個主題展開一下,所以前期準備不夠充分啊哈
      18#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:20 | 只看該作者
      realsunhao 發表于 2020-6-1 09:58
      不喜歡烤盤,覺得用烤盤的話就和不粘鍋不加油煎區別不大了

      這個,大家的多元習慣都值得尊重。

      不過我覺得用篦子在心理上不是烤肉,而是街邊小攤;在實用層面,篦子大概30秒到40秒就開始粘肉了,我看服務員換來換去我覺得蛋疼。。。
      19#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:22 | 只看該作者
      wppkiller 發表于 2020-6-1 11:05
      關于齊齊哈爾名字的來源,學習了。

      我鶴城是蒙語、達語、滿語地名交匯地帶。

      嫩江以西是蒙古(室韋)——阿爾泰語范疇,嫩江以東是女真(靺鞨、滿洲)——通古斯語范疇。

      下邊要細說各縣市就很亂套了。
      20#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:22 | 只看該作者
      wzyon 發表于 2020-6-1 13:42
      切太碎了,感覺吃起來不過癮啊。。。

      家里有烤大片肉的,不過風俗應該是借鑒了韓式。
      21#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:23 | 只看該作者
      BXWS 發表于 2020-6-1 15:57
      這個蘸料我證明,是這道菜的必備品。我北京人,一個東北的朋友,每次在自己院子里吃燒烤,都配這款蘸料非常 ...

      其實往上也能買,不過帝都自己烤,地方太難找啊。
      22#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:24 | 只看該作者
      winc4532 發表于 2020-6-1 16:02
      蘸料里面放點蘇子籽,然后烤肉包蒜片和紫蘇葉吃最過癮

      嗯,確實很多人這么吃。
      23#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:24 | 只看該作者
      xxHHXxx 發表于 2020-6-1 18:06
      大哥去了趟齊齊哈爾,回來說要帶著我坐綠皮火車再去一次,去的時候車上喝一天,到了吃烤肉喝一天,回來的時 ...

      哈,也要高鐵了,不過時間太長了點。我是回不去了。
      24#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:25 | 只看該作者
      星云璇 發表于 2020-6-1 23:32
      感覺燒烤沒火,是差了點什么
      紙上烤肉還能叫烤么?油炸吧

      自家爐子的烤盤是開大口的,炭火煙熏比例大。

      飯店用電鍋容易粘才開始用紙。

      原則上確實是不用紙的。
      25#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:26 | 只看該作者
      8177598 發表于 2020-6-2 01:49
      齊齊哈爾烤肉的靈魂是肉,齊齊哈爾當地的牛育肥時間比較長,所以肉中脂肪含量比較高,會在肌肉中均勻的分布 ...

      做飯我們都是半個白癡,這也是剛開始自己折騰。

      我們同學有擅長扮肉的,具體還是得看自己人手藝啊哈。

      肉從我周圍人的感覺來看,倒不是很挑是不是本地的。

      當然紫蓋(后丘)這個玩意兒我本人是從來不吃的,我不知道我這個基友他為何如此癡迷。。。
      26#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:27 | 只看該作者
      zggwchx 發表于 2020-6-2 08:39
      到現在還懷念齊大后面的燒烤店和網吧。

      齊大后面是哪一側,實驗這邊還是五官科那邊?

      現在小烤肉店不少,很多地方都有,我冷不丁回去也有點迷茫了
      27#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:27 | 只看該作者
      玄竹 發表于 2020-6-2 11:20
      魔都有個楊氏齊齊哈爾烤肉可以一戰

      嗯,下次去魔都試試。
      28#
       樓主| 發表于 2020-6-2 20:28 | 只看該作者
      jianmingd 發表于 2020-6-2 12:35
      哈哈,東北的過來瞅瞅,老家黑龍江,現在在遼寧,看的晚上想烤肉了...

      還是比自己做牛排方便,現在牙疼就是牛排加工不當,自己給自己弄了一次靈魂打擊
      29#
      發表于 2020-6-2 20:54 | 只看該作者
      dearwux 發表于 2020-6-2 20:24
      哈,也要高鐵了,不過時間太長了點。我是回不去了。

      求推薦北京給力的烤肉,靠近首都機場最好了
      30#
      發表于 2020-6-2 21:18 | 只看該作者
      dearwux 發表于 2020-6-2 20:23
      其實往上也能買,不過帝都自己烤,地方太難找啊。

      六環外,莊稼地,還可以。村里沒人舉報燒烤,燒劈柴都沒人管。
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