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      [品質生活] 咖啡鼻子(咖啡風味篇) - Le Nez du Cafe 36味聞香瓶

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      1#
      發表于 2020-5-9 20:29 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
      本帖最后由 陳鷺鷺他哥 于 2020-5-10 17:22 編輯

      前言:這不是一次開箱文,因為這東西我買了有段時間了,但是自己經常都忘了有這貨的存在。這次就著這個開箱介紹做個引子,順便分享一下咖啡風味的相關知識點。(PS:我的文章只發在CHH,大部分字都是自己碼的,引用轉載我都會標注出處。如果需要轉載,引用也請表明出處,這是基本的尊重。)

      咖啡到底是什么?
      其實經常都會有人問我:咖啡要怎么喝?如何去品?通常,我都會回答:不用考慮太多,先喝,好咖啡會說話,你喝到覺得好喝的,就是好咖啡。我這樣回答主要是基于兩點:一是每個人的口味都不同,你喜歡的別人不一定喜歡,所謂眾口難調就是如此;二是在大部分人對于咖啡風味的認知有限,或者說基本為零的情況下,你上來就跟別人說,這杯咖啡里面有什么什么風味,什么什么調性,醇厚度不錯,后味很好等等~如果別人喝不出來你說的,整個局面就會很尷尬,最后的結局就會是,要么人家為了顏面而去故作姿態的附和你,要么跳出來去跟你爭吵你這是在扯淡。這也是為什么很多人覺得咖啡玄學的根源之一,玄的不是咖啡而是風味,你喝到的別人感受不到,自然是玄。但是從另一方面來說,你喝不到的風味并不代表沒有或者說不存在。在這種情況之下,我們就需要一種通用的語言,讓咖啡消費者和從業人員在品鑒的時候可以很順暢的交流溝通,具體而又形象的去描述你喝的咖啡到底是什么,這就是咖啡風味論。

      為什么你們說的風味我喝不到?
      首先,在咖啡品鑒過程當中,人體參與進來的器官是味覺和嗅覺。以我多年的觀察和經驗,只要不是先天性器官缺陷,那么你一定可以通過某種訓練和經驗的積累去提升你的感官,進而去辨別咖啡風味的好與壞。換言之,不是你喝不出來,而是你沒有辦法去形容你喝到的感覺。這種就有點類似玩音響的木耳,好壞箱子橫評放在你面前,我不信你聽不出來,除非聾的,你只是不知道如何進一步去解析你聽到的聲感,進而去選擇你喜歡的音律。所以,我們在品嘗咖啡的過程中,需要有意識的去積累,去把你喝到的每種咖啡的味道記下來,然后嘗試著把這些味道與你生活中的味道聯系起來并進行解析。這種積累多了以后,你會慢慢的發現你的味覺世界被打開了,你會越來越清晰的喝出咖啡里面不同的風味,并通過對不同風味的捕捉,來區分不同咖啡之間的差異,這種差異可能源自品種,產地,處理方式以及不同的萃取方法,這是一個以結果反推過程的過程,也是咖啡品鑒的樂趣之一,尋找你喜歡的風味。

      咖啡的風味到底是什么?
      咖啡風味學已經發展成一門在咖啡系統之下,有著完整的理論實踐依據,以及一整套學術培訓系統支持的學問。類似的品鑒課程,可能大家最熟悉的莫過于Q-grader的學習與認證。但我個人認為,如非必要,不要上來就學習考證,畢竟一個課程也不便宜,你如果花幾千上萬的錢就為了喝一杯,其實學習的方式有很多,應該實事求是循序漸進根據自己的需求去自我提升。
      那么咖啡的風味到底是什么?或者說咖啡到底喝起來是什么。我聽過最多的一句話就是,咖啡是苦的,像中藥。我聽到這種話,我充滿了無奈。他們說的也沒錯,在新世紀之前,咖啡沒有現在這么精細和講究,很多時候你喝到的就是一杯苦的咖啡??嗟侥?,一邊喝一邊在懷疑人生,為什么有人愿意喝這種東西。但是,進入新世紀之后,整個咖啡產業鏈從上游到下游,越來越注重風味的呈現,這也是為什么現在好喝的咖啡越來越多。最重要的原因之一是從業者的重視以及消費者的買單。話說回來,咖啡到底喝起來是什么,基于大眾的口感,最容易被人捕捉的幾種味道:酸甜苦辣咸,這是一般人,吃喝任何東西都首先有的直觀感受。而在這個基礎之上,咖啡的風味會更詳細的去區分,在這里我從7個維度去說咖啡風味的構成,網上還有更多的解析點,但我不想把問題過度復雜化,所以我們從以下7點開始說:Fragrance(干香氣),Flavor(滋味),Acidity(酸度),Body(醇厚度),Armoa(濕香氣),Aftertaste(余韻),Balance(平衡度)。



      1.是否具有豐富的干香氣(Fragrance)。所謂干香氣是指咖啡烘焙后的香味或是研磨后的香味。--本段引用自咖啡品鑒大全(田口護著)??Х仍诤姹褐?,就開始散發著它那獨特而又迷人的香氣,這種香氣在研磨之后,更加具有侵略性,這讓咖啡的品嘗過程從打開咖啡包裝的那一刻就開始了。一個經驗豐富的咖啡師,從干香開始就可以去區分咖啡豆的好壞以及時間的長短。


      2.是否具有豐富的濕香氣(Aroma)。濕香氣是指咖啡萃取液的香味。--本段引用自咖啡品鑒大全(田口護著)??Х鹊母上闩c濕香有著明顯不同的特質,而且這種特質會因為咖啡豆的好壞不同而差異巨大。這也是為什么在咖啡品鑒的過程中,很多咖啡師會讓你先聞一下干香,再聞一下濕香。


      3.是否具有豐富的酸度(Acidity)。Acidity是指咖啡的酸味,豐富的酸味與糖分結合能夠增加咖啡液的甘甜味。--本段引用自咖啡品鑒大全(田口護著)。為什么酸度會單獨作為一個描述風味的點來說?因為,作為植物的果實,咖啡最大的特質不是苦,反而是酸。酸質在咖啡風味中扮演著重要的角色,任何一種咖啡,或多或少都會帶著不同層度的酸質,這種酸的濃烈層度可能會類似醋酸或者檸檬酸,也會柔和的像果酸,類似蘋果酸。酸質大多在喝咖啡的前段出現,而恰到好處的酸感能充分烘托咖啡的中段與后段的呈現。誠如田口護先生說的:要追求咖啡里面好的酸。


      4.是否具有豐富的醇厚度(Body)。Body是指咖啡的醇厚度,也就是咖啡液的濃度與重量感。--本段引用自咖啡品鑒大全(田口護著)。這個其實很好理解,就是咖啡液體在你口里的濃淡感,與粘稠度。


      5.是否具有豐富的余韻(Aftertaste)。Aftertaste是咖啡的余韻,根據喝下或者吐出后的風味如何作評價。--本段引用自咖啡品鑒大全(田口護著)。余韻也稱之為后味,是當你咽下咖啡液之后,咖啡風味在里口腔和喉嚨帶來的感覺。好的咖啡的后味持久而悠長,喝一口就能回味許久。


      6.是否具有豐富的滋味(Flavor)。Flavor指的是滋味,以上顎感受咖啡液的香氣與味道,了解咖啡的滋味。--本段引用自咖啡品鑒大全(田口護著)。具象的去說就是你喝的咖啡有什么味道,酸,甜,苦,亦或者是咸。


      7.味道是否平衡(Balance)。--本段引用自咖啡品鑒大全(田口護著)。好的咖啡喝起來要口感分明,層次豐富,覆蓋前中后段,才能稱之為平衡。不能一味的酸,也不是一味的苦。


      這個是SCAA經過多年整理完善的風味輪,作為咖啡師,從業人員的輔助工具而廣泛應用。風味一共分為9大類型,及其細分的味道,呈圓形由內向外排列。要注意的是,不是說有類似的味道就是好咖啡,風味也分好壞,例如花果類型的風味是大家喜聞樂見的,也是好咖啡的必備因素之一,而化工類,發霉類的風味是不好的風味。你不會想要在你的咖啡里面出現。通過對好壞風味的鑒別,以此來區分咖啡的好與壞。


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      前面鋪墊了那么多,我們再來說這個工具才有意義。不然對于大部分人來說,花那么多錢買這一堆香瓶,其實挺無解的,就是聞個香。工具還是需要結合理論與實際,充分運用到位,才能有效果。



      Le Nez du Cafe,Nez是鼻子的意思,所以它有著一個浪漫的名字:咖啡鼻子。誠如法國這個國家通體散發給大家的感覺。



      書里面夾著一張卡片,煞有其事的簽著組裝人的名字,我不能說法國人是嚴謹的,但絕對是最能給你逼格的。同時可以看到,同類型的產品他們還有紅酒鼻子和威士忌鼻子。



      來自法國普羅旺斯,手工制作。不知道為啥,每次聽到或者說到普羅旺斯就特別開心,難道因為薰衣草和紅酒?



      拉開盒子,里面整齊的碼放想著一瓶瓶的香瓶。一共36支,也就是對應36種味道。有其他品牌的產品已經拓展到了56,100,144味了。。。。。。。想想都是很可怕的。



      全部拿出來碼放在一起。瓶子本身沒什么特別,簡單的小瓶子上面帶著數字標識,看起來濃濃的實驗室風。顏色也基本是以透明,黃色為主,幾支比較深色的,預示著其蘊含著濃烈的香氣。



      打開小冊子,里面有香氣列表,一共分了10種類型,36種香氣??吹竭@里,你一定驚呆了,滿臉問號。這是在說咖啡么?有那么多種味道?!是的,你品,你細品。很多時候,你可能喝到過,但是你無法把它跟某種物質聯系起來。比如Earth(泥土味),這種味道在某些印尼的豆子上很常見。再比如Vanilla(香草),Caramel(焦糖),這也是很常見的香甜氣味,尤其在意式咖啡的拿鐵里經常會有。再比如Smoke(煙熏味),這里說的煙味,指的是煙熏味,而不是大家所認知的那種抽煙的煙。Pipe tobacco(煙絲味),這種類似煙絲的味道,常見于中美洲的一些咖啡豆,特別是安提瓜的煙絲味會很明顯。



      小冊子對每一種味道都進行了單獨詳細的描述,令你有更深的理解,結合實際聞香瓶,會有深刻的體會。



      我們選一個來試著看一看,聞一聞。那么就23號佳麗吧!23是Malt(麥芽),之前說顏色深的,基本都是一些很特別,厚重的味道。那么23就是。



      聞之前,先將瓶身倒置,這樣液體可以殘留在瓶蓋上,然后取下瓶蓋,在鼻頭前左右晃動,這個動作有點類似你試香水,香水噴在試紙上,然后輕輕的在鼻子前面扇動。你要細細的去聞,去品那味道,不要深呼吸,這樣灌入鼻腔的氣味會過于濃烈。



      10號佳麗是香草味,顏色也與現實的香草糖漿類似,呈淡黃色。重復之前說的動作,輕聞,是那香香甜甜的氣息。



      照例舉個牌。

      結尾:聞香瓶作為輔助咖啡品鑒的訓練工具,對于不知道如何去鑒別咖啡風味的人還是有一定幫助的。而法國出的咖啡鼻子在香氣上比較真實的還原了相應物質的味道,我之前試過韓國出的聞香瓶,每一瓶你打開先聞到的是那酒精味,其次才是仿物質氣味,這就很惡心了。另外,如果不用聞香瓶去輔助訓練,風味識別可以么?答案也是可以的,其實風味輪上面很多類型的味道都來源于生活都能接觸得到的食材,水果花香料,去超市找對應的食材和物質去聞,去記憶,也是不錯的方法。









      評分

      7

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      2#
      發表于 2020-5-10 12:43 | 只看該作者
      我看到標題
      我一開始想到的聞香瓶是杜嘉寧打比賽時那個粉色瓶子
      原來是這個,長見識了

      我看到還有一種說法的,這個風味由于是老外定的;
      但是很多時候,都是喜歡用食物去對等某種風味
      但是就存在國內外的飲食差異,得去了解更多的食物,去方便溝通。
      3#
       樓主| 發表于 2020-5-10 13:46 | 只看該作者
      qiaota7 發表于 2020-5-10 12:43
      我看到標題
      我一開始想到的聞香瓶是杜嘉寧打比賽時那個粉色瓶子
      原來是這個,長見識了

      老版的風味輪更復雜,新版的已經改良了很多。但像藍莓,覆盆子,黑莓這種,國人平時不太接觸的水果,識別起來還是有點難度。
      4#
      發表于 2020-5-10 19:03 | 只看該作者
      學習了!感謝分享~~
      5#
      發表于 2020-5-10 20:10 | 只看該作者
      專業。。。。
      6#
      發表于 2020-5-10 20:42 | 只看該作者
      漲知識了
      7#
      發表于 2020-5-10 20:43 | 只看該作者
      可惜.我以為是咖啡味精油!

      8#
      發表于 2020-5-11 01:20 | 只看該作者
      大概喝了六年的咖啡,其中3年的手沖才體會出咖啡中風味。
      9#
      發表于 2020-5-11 09:06 | 只看該作者
      我以為LZ會把每一個味道都寫一個測評,結果結束了,意猶未盡啊
      10#
      發表于 2020-5-11 09:51 | 只看該作者
      常年喝瓜地馬拉豆 最早是買的幾十種日本掛杯回來試 然后做筆記 最喜歡瓜地馬拉的煙草味
      11#
      發表于 2020-5-11 10:48 | 只看該作者
      樓主的店還在開么,好久沒去了
      12#
       樓主| 發表于 2020-5-11 11:10 | 只看該作者
      聶小蒸 發表于 2020-5-11 10:48
      樓主的店還在開么,好久沒去了

      開,但年前物業收回去做整體改造。所以暫時閉店了,唯一幸運的地方是完美避開了疫情影響。。。。。
      13#
      發表于 2020-5-11 11:18 | 只看該作者
      沒天賦,就不深入學習了
      14#
      發表于 2020-5-11 12:05 | 只看該作者
      最近看了LZ幾篇咖啡相關的帖子,是真愛,學習了
      15#
      發表于 2020-5-11 12:33 | 只看該作者
      不喜歡也不排斥,進來長知識。。。
      16#
      發表于 2020-5-11 13:16 | 只看該作者
      這厲害了,博大精深
      17#
      發表于 2020-5-11 14:53 | 只看該作者
      作為一個粗糙的人。。。腦殼都看暈了,趕快喝一口自動機出品的lavazza特濃深焙壓壓驚。。。
      18#
      發表于 2020-5-11 15:16 | 只看該作者
      紅酒鼻子一套好幾千~咖啡鼻子估計也差不多吧
      19#
      發表于 2020-5-11 17:29 | 只看該作者
      這個試香味的哪里買,我想知道至少我喜歡的是什么味道的
      20#
      發表于 2020-5-11 17:33 | 只看該作者
      好東西!
      這是化工調制的還是自然物萃取的?這時間久了會變質變味嗎?
      21#
       樓主| 發表于 2020-5-11 19:02 | 只看該作者
      zwx0206 發表于 2020-5-11 17:29
      這個試香味的哪里買,我想知道至少我喜歡的是什么味道的

      淘寶搜咖啡鼻子。
      22#
       樓主| 發表于 2020-5-11 19:05 | 只看該作者
      vikier 發表于 2020-5-11 17:33
      好東西!
      這是化工調制的還是自然物萃取的?這時間久了會變質變味嗎?

      沒出現變味變質的情況。至于是合成還是自然提取物,這個就不太清楚,但是法國做這類東西還是有它的功底在的,香薰,精油,香水乃至于糖漿。味道都很好,至少不會讓你覺得不自然。
      23#
      發表于 2020-5-11 19:26 | 只看該作者
      哈哈哈... 這套我玩過...
      24#
      發表于 2020-5-12 10:28 | 只看該作者
      學習了
      25#
      發表于 2020-5-12 16:34 | 只看該作者
      講究。學習了。
      26#
      發表于 2020-5-12 17:00 | 只看該作者
      好喝就行,要還能說出門道,要求就高了。
      27#
      發表于 2020-5-12 18:40 | 只看該作者
      zwx0206 發表于 2020-5-11 17:29
      這個試香味的哪里買,我想知道至少我喜歡的是什么味道的

      一般當地的比較專業的培訓的地方(有“品鑒”和“烘培師”培訓)都會有這個,練習杯測必備技能。不過也是不能幫你找你喜歡什么味道的,這個是養成一種“記憶”,便于把喝到的綜合味道分離出來。
      28#
      發表于 2020-5-13 16:53 | 只看該作者
      有道理,很多時候是不知道怎么表達和形容。
      29#
      發表于 2020-5-14 11:29 | 只看該作者
      dongm 發表于 2020-5-10 20:43
      可惜.我以為是咖啡味精油!

      你這是一不小心真相了啊
      30#
      發表于 2020-5-14 18:52 | 只看該作者
      其實也可以自己買一些香料放在小瓶子里來做sample,選擇更豐富~
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