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      [品質生活] 咖啡敗家指南之意式咖啡篇

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      發表于 2020-4-22 22:49 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
      本帖最后由 陳鷺鷺他哥 于 2020-4-27 11:57 編輯

      前言:

      本來一直有寫咖啡相關帖子的嗜好,但近兩年寫的少了,這個嗜好源于剛入坑的時候,那時候想查點咖啡設備,器具相關知識的帖子少的可憐,而號稱國內最大的咖啡論壇所呈現的只是大家炫耀式的無營養器材SHOW,于是乎自己動手開始了在CHH發咖啡貼。這幾年國內咖啡風潮漸起,CHH上喝咖啡,對咖啡有興趣的人也越來越多。索性把之前發過的帖子,然后加入一些新內容,集合成了這篇意式咖啡敗家指南。


      我自己從喜歡上意式咖啡,逐漸癡迷,到入行做咖啡,一步一步,一點一點,從做一杯意式咖啡起,到慢慢去琢磨意式咖啡制作的每一個環節,十幾年下來積累了些許心得,一直都會在各種場合做分享交流,希望能有更多的人喜歡意式咖啡,甚至加入進來。本來一開始寫的時候還覺得應該挺容易的,但是編輯的過程,發現要加入的內容越來越多,同時又要考慮到大家的接受層度,就不停的在那邊編輯,排版,刪減。力求盡可能全面,但是有些帖子沒有提及或者說到的內容,有興趣的可以跟帖留言我盡量回復。

      什么是意式咖啡?本來想百度一段解釋的:『意大利咖啡Espresso是意式咖啡的精髓,他的做法起源于意大利,在意大利文中是“特別快”的意思,其特征乃是利用蒸汽壓力,瞬間將咖啡液抽出。所有的牛奶咖啡或花式咖啡都是以Espresso為基礎制作出來的。所以Espresso是檢驗一杯咖啡品質好壞的關鍵』——來自百度。

      但是我覺得百度上面的表述有問題,我還是自己碼一段吧。。。。
      意式咖啡源自意大利,是一種使用接近沸騰的高壓水流通過研磨成極細的咖啡粉,萃取而成的飲料,這個原理最早來自摩卡壺。這種飲料叫做Espresso(濃縮咖啡),Espresso一般比其他方式制作出來的咖啡口感更加濃烈,厚重,最有特點的是其表層會有一層厚厚的咖啡脂(Crema),如果剛接觸意式咖啡,你斗膽嘗一口Espresso,保證你一身雞皮立馬竄起來。意式咖啡是一個統稱,泛指用意式咖啡機制作出來的飲品,而很多意式咖啡的飲品基本都是以Espresso為基底發展而來,如
      拿鐵Latte)、卡布奇諾Cappuccino)、摩卡Mocha)、美式咖啡(Americano)等等。




      這是一把直接可以做出卡布奇諾的摩卡壺,從它的型制上可以看到一些意式咖啡機的原理來源。

      意式咖啡制作所需的工具有哪些?
      意式咖啡機(Espresso Machine),磨豆機(Grinder),奶缸(Milk Jug也有叫Milk Pitcher的),壓粉錘(Coffee Tamper)

      意式咖啡機的選擇

      意式咖啡機從品牌,型號,規格去選,種類繁多且雜,而且因為國內在意式咖啡文化上面的發展歷史有限,所以相關的資料也是有限。新手進來難免一頭霧水,掉坑也是難免的??Х葯C從驅動方式分手動,半自動,全自動。從鍋爐去看分單鍋爐,子母鍋,雙/多鍋爐;從萃取方式分恒壓機及變壓機;從泵去分又分旋轉泵以及振動泵等等。還有不同類型的沖泡頭。這么多的規格數據,怎么挑?怎么選?才是自己需要以及適合的?
      ——圖片來自網絡
      意式咖啡機的基本結構布局和工作原理。

      在這里為了便于大家更好的入門了解,我只從驅動方式去細談咖啡機的區別,而鍋爐和泵的部分相對比較專業,也多從商業角度去考量,為了不讓大家一頭霧水,這兩個部分只會簡單提及。


      意式咖啡機根據驅動的方式主要分為三種,這里不區分家用和商用,主要看它的驅動方式。
      手動(Manual):手動驅動的咖啡機,需要咖啡師去掌握萃取時間,手動開始萃取到停止萃取這個過程。這種咖啡機對咖啡師的要求相對比較高,因為意式咖啡的萃取過程會因為磨粉粗細,溫度,壓力的變化而不斷變化,那么咖啡師需要在掌握這些變量的同時,去控制咖啡液萃取的時間,避免萃取不足或者過萃的問題。這對于商業使用場景是比較不友好的,因為出品會很不穩定,但是對于一些咖啡師,卻特別的鐘愛, 因為他們對于萃取的掌控度比較高,也許這跟男人喜歡開手動檔的車是一個原理吧。
      --圖片來自網絡
      這是拉桿機,也是意式咖啡機里面很古老而傳統的一款機型,通過下壓拉桿來控制壓力和萃取。這機器玩起來沒點臂力還是不行的。

      --圖片來自網絡
      這是另外一款經典的意式咖啡機,E61的沖煮頭,內部是機械式的結構,通過下拉沖煮頭右邊那個拉桿來進行萃取。


      半自動(Semi-Auto):半自動式的咖啡機,是通過流量控制器,控制水流的輸出量,進而控制咖啡的萃取時間。這種機器可以解放咖啡師一定的工作量,不需要去關注每一杯咖啡的萃取時間,而只需在按下萃取按鈕之后,機器自動開始萃取及停止萃取,而這個過程,咖啡師可以去做其他的準備工作。這種類型的機器在商業咖啡館有著廣泛的應用,因為萃取高效而又穩定。

      ——圖片來自網絡
      這是一臺來自意大利著名咖啡機品牌的半自動咖啡機,造型經典,面板簡潔??刂泼姘迳厦嬗腥M控制按鍵,分別對應三個沖煮頭。而三個按鈕從左到右分別是:單份,雙份,自由萃取。這也是很經典的一個按鍵布局。

      全自動(Auto):全自動式的咖啡機,顧名思義一般指的是從研磨到萃取都能由咖啡機獨立制作完成的機型,這種驅動方式家用式意式咖啡機經常采用。而高端一些的機型,尤其是商用機,已經可以實現從研磨,填粉,萃取,打奶,一鍵式完成所需飲品的功能。而這里有一個很大的誤區就是,很多人認為,手動,半自動的咖啡機就專業,而全自動的咖啡機就不專業。這種論調是極大的錯誤的,機型的選擇看的是需求,制作效果以及使用場景。一臺入門的手動半自動咖啡機,不會比一臺商用全自動咖啡機專業到哪里去。星巴克,麥當勞,肯德基這些耳熟能詳的品牌,在商業運用上無不選擇全自動咖啡機去迎合他們的使用場景。

      ——圖片來自網絡

      這是一臺Delonghi/德龍 EC9335.M家用意式咖啡機,德龍是家用機里面很常見的一個品牌,他們的咖啡機款式很多,多到我不知道如何去形容,沒有一個很清晰的產品線在我看來,我經常跟意向購買人群說的一句話就是:德龍里面,按照你的預算選吧。。。。。



      ——圖片來自網絡
      這是一臺商用的意式咖啡機來自瑞士,瑞士在全自動咖啡機領域占據了很重要的地位。這臺機器能實現很多復雜的功能,帶觸摸屏,意式咖啡制作相關都數據都是可調節的。飲品參數設定好以后,一鍵制作完成,而且最讓我意外的是,全自動機出品的奶泡,已經有了很大的進步,拋開拉花不說,綿密程度已經是很多入行一段時間的咖啡師都不能企及的。

      關于意式咖啡機的鍋爐
      加熱塊+增壓泵:

      這種模式都不能算是鍋爐的一種,但是因為很多家用機都采用的是這種加熱方式所以我就放進這里一起說。大多小型家用機基本沒有采用蓄水式的鍋爐,而是在加熱元件中加入管路,水箱的水進入加熱塊進行加熱,然后通過加壓泵增加萃取壓力。這種方式的好處是,體積小,重量輕,價格低廉。但是缺點也是顯而易見的,就是沒有了鍋爐去儲存蒸汽和熱水,機器的蒸氣和壓力強度都很有限,持續出品的能力也很有限,出品很難達到傳統的意式咖啡機的水準,僅僅是在一定的價格區間之內解決了你有沒有意式咖啡喝的問題,而好不好喝就看你的要求去到哪里了。我曾經也使用類似的咖啡機一段時間,但很快就因為無法滿足自己的需求而更換到了鍋爐機。


      單鍋爐:字面理解,就是咖啡機里面內置了單個鍋爐,用以供應蒸汽和熱水。這種鍋爐形式在家用機,及小型/低端商用機上普遍采用,優點是體積小,重量輕,成本可控。缺點是不夠穩定,持續出品能力有限。

      子母鍋爐(熱交換鍋爐):母鍋爐將水加熱至120℃左右,通過熱傳遞把子鍋爐“燙”到90℃左右,所以叫做熱交換鍋爐。由于加熱元件是在母鍋爐上,且水溫是由母鍋爐的蒸汽壓力來主導,所以萃取溫度不易撐控。

      雙/多鍋爐:雙鍋爐咖啡機是蒸汽鍋爐和萃取鍋爐相互獨立,大鍋爐負責蒸汽和泡茶熱水,小鍋爐負責沖煮頭萃取的熱水。萃取的水溫不易受到影響,大大保證了萃取水溫與蒸汽壓力,保證了咖啡出品的品質。而多鍋爐的形式多出現在高端/旗艦機型當中,可以很奢侈的一個鍋爐對應一個沖煮頭,例如La Marzocco Strada,每一個沖煮頭都可以獨立設定不同的溫度和萃取壓力。

      鍋爐材質方面,目前較流行的咖啡機鍋爐材質主要有銅和不銹鋼兩種。銅鍋爐主要特點是延伸性好,傳熱速度快。傳熱速度會直接影響整體加熱的均勻度。而不銹鋼的鍋爐主要是成本相對低一些。

      恒壓咖啡機機和變壓咖啡機

      恒壓咖啡機指的是咖啡機恒定的工作在一個設定的壓力值去萃取咖啡,這個壓力是在一定范圍內可調的,一般是9-12bar之間,根據需要,調整好之后咖啡機就會一直工作在這個壓力值。

      變壓機是相對于恒壓機推出來的一個概念,因為一直以來,意式咖啡的制作強調了一個恒定的壓力概念,而技術飛速發展的今天,就有人提出了變壓的概念,即在咖啡萃取過程中,去改變咖啡機的壓力,進而改變咖啡液的風味。這是一個很大膽的想法,也充滿了創意和讓咖啡風味有了更多的變化的可能。在這個理念的支持下,咖啡界誕生了變壓三巨頭,La Marzocco,Slayer,Synesso。變壓機
      對于普通咖啡師和愛好者來說就意味著貴,以及難以操控。我記得有個咖啡師曾經說過:變壓機不一定可以讓你的咖啡變得很好喝,但是他可以輕易的讓你的咖啡變的不好喝。而變壓機又分為機械式變壓和自由式變壓。我之前把玩過La Marzocco Strada,為了測試,我人生中第一次醉咖啡。這種機型對于咖啡師的誘惑真的很大,前提是你要知道如果去操控他,對于我來說,我很喜歡,他可以讓我的意式濃縮變得很有趣,在我覺得可能萃取壞的地方,居然不壞。而,我也僅僅止步于喜歡,因為我覺得以目前的咖啡市場來說,它太過于超前了,大眾消費者不會感恩這種無窮變化的機器帶來的咖啡口感上的豐富,因為很多人連一臺普通家用機和商用機制作出來的咖啡都無法區別。

      自動水粉比的意式咖啡機

      這也是一款比較有趣的咖啡機,它是基于咖啡萃取中粉水比的概念,去實現自動平衡比例萃取的機器。在這里我就不多講,大家有興趣可以看我之前的開箱文。有興趣的朋友可以看我之前寫的開箱:咖啡機中的勞斯萊斯---La Marzocco Linea PB AV ABR(自動粉水比)


      關于磨豆機

      ——圖片來自網絡
      不同于其他咖啡沖煮方式,意式咖啡需要的是極細研磨的咖啡粉,這種研磨方式已經硬性提高了磨豆機的使用門檻,因為很多其他類型的磨豆機是不適合拿來做意式咖啡的,例如刀片式磨豆機以及鬼齒磨豆機。那么意式咖啡機的磨豆機怎么選,是只要有就好,還是一步到位只選貴的?具體我們還要看磨豆機的驅動方式,所用刀盤,品牌,至于其他入電機轉速,通道殘粉這類數據可以作為附加考量參數。

      磨豆機的驅動方式
      磨豆機的驅動方式主要是兩種,手動和電動??偟膩碚f,手動磨豆機的特性基本上很難拿來做意式,主要是研磨速度慢,出品效率低,出品方式不太適合意式咖啡機的使用場景。但是,世事無絕對,就是有這種不信邪的人做了一款為意式咖啡量身打造的手動磨豆機。有興趣的可以看我之前發的開箱貼:咖啡界頂級神器--HGone Grinder(手搖磨豆機)

      刀盤
      意式磨豆機的刀盤主要也是兩種,平刀和錐刀。


      平刀:如圖所示,平刀是通過兩片扁平的刀盤上下貼合在一起,通過電機驅動,實現對咖啡豆的研磨。

      錐刀:如圖所示,錐刀是通過一個錐形的刀盤與另外一個圓形的刀盤上下貼合在一起,再通過電機驅動,實現對咖啡豆的研磨。

      兩種刀片沒有很大的性能差異,而選用何種刀盤,主要看各個品牌對機型的設計要求去做相應的選擇。影響刀盤性能的主要是刀盤的大?。ǖ侗P越大,同時間內可研磨的咖啡豆越多)及刀盤的材質(主要有陶瓷,鋼和合金,不同的材質影響了刀盤的使用壽命,而刀盤的使用壽命是看它最多能研磨多少kg的咖啡豆去衡量的)。



      通道殘粉
      磨豆機從刀盤磨出粉到出粉口會有一段距離,而在這個距離內留存的咖啡粉,我們就稱之為殘粉。因為意式咖啡對咖啡粉的新鮮度有著嚴格的要求,所以咖啡師在選擇磨豆機的時候,會希望磨豆機的殘粉率盡可能少甚至沒有。商業用因為受到出品量的限制,所以選用的磨豆機基本不太可能實現0殘粉,但是如果作為家用的意式磨豆機,可以選擇出品效率不那么高,但是接近于0殘粉的磨豆機,例如HGone,惠家的niche zero。主要的好處就是,保證每一杯咖啡新鮮度,以及你在更換咖啡豆的時候不用浪費多余的豆子去推那些殘粉出來。


      品牌
      意式磨豆機都品牌也是很多選擇,而我在這里只對我使用過的磨豆機進行說明,因為沒用過的,我不了解具體性能表現,不好做評價。

      意式磨豆機的三皇:
      Mazzer,Mahlkoenig,Nuova Simonelli
      ——圖片來自網絡
      Mazzer(意大利):無論從品牌,機器性能,到設備覆蓋率,這個來自意大利的磨豆機品牌絕對是意式磨豆機的一哥,他家的磨豆機,價格實惠量又足,皮實耐操。我想經常去咖啡館的人應該對這樣一臺磨豆機不陌生。而且他們家的刀盤更是他們的核心,刀盤的產品線很廣,選擇很多,不同類型,材質,尺寸都有。有些廠家會直接用他們家的刀盤去做設計開發,譬如我用過的HG-one。


      ——圖片來自網絡
      Mahlkoenig(德國):這個來自德國的磨豆機廠商,在中國有著很霸氣的名字——魔王。旗下出過很多讓大家驚艷并為之追捧的產品,從比賽限定K30,到沒有都不好意思說自己是開咖啡館的EK43,以及超級研磨機VTA6S。這個品牌在中國這幾年很受追捧,令我很是不解。在很多人眼里的明星機型,在我使用之后都分分pass掉,K30通道殘粉太多,研磨刻度調節相當刻板以及不友好。EK43奇貴無比和不符合價格的性能,以及研磨尾段那一下惱人的細粉。而唯一一款我使用滿意的魔王Vario還是Baratza代工貼牌的。

      ——圖片來自網絡
      Nuova Simonelli(意大利):這本來是一個意式咖啡機品牌,旗下的APPIA早已賣成了街機,但在收購了傳統意大利磨豆機品牌Eureka之后,借著旗下一款磨豆機Mythos one達到了巔峰。如果說Mythos one是當下意式磨豆機皇者,應該不會有人有意見吧。很多精品咖啡館以Mythos one作為了門店的標配。他的很多設計參數在一開始推出的時候跟iphone當初出來的效果是一樣一樣的。定量研磨,傾斜放置的刀盤,以及保溫式的出粉口等。尤其是保溫功能,這基本顛覆了之前業界普遍認為的研磨電機過熱會影響咖啡粉風味的觀點。而Mythos one在使用過程中,表現極為出色,研磨速度快,穩定不結塊。風味呈現上比一般的磨豆機更加豐富細膩。

      Eureka(意大利):這是一個被埋沒的老牌意式磨豆機生產商,自家研發的Mythos one卻在別人手上賣開了花。但這并不意味著他們家就沒有了好磨豆機,相反我個人對他們家磨豆機有著特別的鐘愛。尤其是他們的商業全能磨,覆蓋研磨度廣,電機轉速高,
      出品效率快,更是以EK43三分之一的價格,有著同樣不俗的出品表現和風味呈現。如果有興趣可以看我之前的開箱文:咖啡磨豆機界的清流——Eureka MCD4


      Baratza(美國):這是一個深耕小型意式磨豆機的品牌,他們出品的磨豆機在短小精干上做到了極致。觸摸屏,電動調節,定量研磨,稱重,這些大型磨豆機上有的功能,它們一樣有。從經典的Vario系列到最新的sette270,適用范圍相當的廣。

      關于其他配件
      奶缸的選擇
      作為意式咖啡的主要器具之一,以及拉花的重要工具,一開始我也挺癡迷于奶缸的選擇,但是在買過不知道多少把奶缸之后,也進行了很多比較,但是發現到最后最常使用的也就是那幾把奶缸。奶缸的選擇是上面,主要看大小,重量,缸型,以及倒奶口的嘴型。奶缸的價格從幾十到幾百都有,個人建議是選一個稱手的分量,習慣的缸型之后,用熟練來,盡量一次性投資,沒必要在這個上面浪費錢。

      那些曾經敗過的奶缸。。。還有好幾把找不見了,接下來我會挑幾個典型的去做介紹。


      來自意大利的Motta缸,Motta的奶缸非常有特點,放在一堆奶缸里面很容易就分辨出來。首先它的缸型是上窄下寬,缸肚子特別巨大,這種缸型很適合打發細奶泡。其次,它的倒奶口比別家的要大很多,且呈U型,這種倒奶口不適合精細的拉花圖案,但適合推心。Motta還有一個特點就是用料很扎實,拿在手里非常沉穩,敲震奶泡的時候不像其他輕一點的奶缸輕飄飄的,而是穩穩的砸在臺面上。



      這把缸是我剛開始玩咖啡的時候在新西蘭入手的,在我手里服役了十多年,經典傳統的缸體造型+V型倒奶口,打奶拉花兩不誤,但是因為用料的緣故(大家可以看下缸壁的厚度),拿在手里偏輕,手感不是特別友好。


      兩款缸的對比,可以看到缸體和倒奶口明顯的差別。


      Hario和一個日本咖啡師聯名出的拉花缸。。。我買過最坑的缸之一。塑料材質,拿在手上非常輕,非常沒有手感,也是因為塑料材質的緣故,如果直接用它去打奶,你無法準確的感知奶泡的溫度,這時候需要溫度計的輔助,或者用其它奶缸打好之后過缸到這個缸里。


      toroid,一個來自加拿大的奶缸,我托人帶回來的,當初看上它是因為它圓鼓鼓的缸體,所以我想測試下效果,但是拿回來之后,使用下來,真的無法愛上。缸體造型奇葩,打奶的時候奶泡旋轉太快,不容易控制,奶缸太輕,上手手感很差,雖然是V型倒奶口,但是太短。。。。拉花不好拉。


      Barista Gear,也是托朋友從臺灣淘回來的,愛上的原因完全因為顏色。。。。。我是Tiffany Blue重度癡迷者,所以我覺得我得有一個這個顏色的奶缸,問題是。。。不是電鍍的顏色,用久了它掉漆你曉得吧!


      朋友代理的品牌,然后給了我一把做測試,電鍍的顏色,最大的特點,好看。


      這是我另外一把常用的缸。缸形傳統,但是把手跟其他缸有著明顯的區別,圓柱形的,上手手感很好,V形的倒奶口。



      壓粉錘的選擇
      壓粉器(或壓粉錘)是意式咖啡里最常用的工具之一。主要目的是為了將手柄內的咖啡粉壓平,夯實,形成一個平實的水平面,更好的讓熱水通過咖啡粉進行萃取,也為了讓咖啡粉能承受住咖啡機萃取時產生的巨大壓力,而不至于被沖散而印象萃取質量。壓粉的力道需根據咖啡粉研磨的粗細而決定,參考依據為萃取時咖啡的流速(萃取時間 25±2 秒)。如果流速過快,則壓粉力度過輕;如果流速過慢,則壓粉力度過重,這些會直接影響意式濃縮的成品及咖啡的口感。此外,每個人的施力度都會不同,男女生區別就很大,所以這也要根據實際萃取的效果來進行調節相應的力度。



      壓粉錘的價格也是從幾十到上千都有,跨度很大。很多咖啡機都會附贈壓粉錘,高端機型附贈的壓粉錘其實都很不錯的,沒有必要再換了。壓粉錘主要就是看分量,手感,以及粉錘與粉碗的貼合度,能做到越緊密越好。除此之外,除非自己真的喜歡,想多試試其他粉錘,或者像我這樣收藏用。不然像pullman那種,隨便一個粉錘大幾百,過千的,我覺得沒有太大的必要。因為你咖啡品質的提升不在這里。



      壓粉器的分類主要分為6類:1.Euro Curve; 2.American Curve; 3.Flat;4.C-Flat;5.Ripple;6.C-Ripple;主要區別在于粉錘的底部形狀。

      Euro Curve:的粉錘底部是成圓弧狀的,最高處于粉錘邊緣的高度差在3.355MM。

      American Curve:相對于Euro Curve的底部弧度變小了,圓弧最高處與粉錘邊緣的高度差下降到了1.661MM 。

      Flat:最常見的壓粉器,底部為平底。

      C-Flat:屬于Euro Curve和Flat的綜合,它不像Euro那樣的底部成弧狀,但是它卻想Euro那樣粉錘是有高度差的,底部是水平的平底,但是邊緣成弧狀,有高度差 。

      Ripple:比較難控制,粉錘底部是成波浪狀的。

      C-Ripple: 在Ripple的基礎上做了改進,粉錘的地步在邊緣部分做成了平底的,中心有多個凸起同心圓,壓出來的粉中心成波浪形,邊緣成水平。

      有興趣的也可以看我之前發的一篇關于壓粉錘的帖子:Motta壓粉錘


      這是我盤了多年的壓粉錘,是美國的著名咖啡品牌intelligentisa(知識分子)和一個壓粉錘匠人出的聯名粉錘。上面那只貓代表了知識分子家的黑貓計劃意式濃縮咖啡。當初因為喜歡,也是托朋友從美國帶回,買兩個,一個用一個收藏。這是兩個之間的對比,盤了之后的手柄明細光亮很多。



      這個粉錘是我從新西蘭帶回來的一個匠人的手作。不銹鋼切割的很好,木柄很稱手,重量均勻,整體使用起來非常舒服。


      這種是這兩年流行起來的壓粉錘,它跟傳統壓粉錘的區別是沒有了長長的柄,取而代之的是三塊銜接在一起的金屬塊。因為是全金屬,每一個都相當有份量,錘底也是有不同的形狀。而這種壓粉錘最大的特點是中間的那個金屬圈可以上下旋轉調節,這樣可以調整粉錘接觸面壓粉時的深度,進而控制咖啡粉餅的緊密程度來改變萃取時間和咖啡風味。



      意式咖啡制作需要掌握的術語


      份數(Shot),意式濃縮的份量計量在商業應用上采用了Shot這概念,一般意式濃縮咖啡都會分為單份底(Single Shot)或者雙份底(Double Shot),甚至三份底(Triple Shot)。只不過三份意式濃縮太過于濃郁,大部分人受不了,所以比較少見。但是在咖啡文化比較盛行的國度,很多客人會跟咖啡師要求加濃即Extra Shot的意式濃縮,這也是很普遍的事情。而一份咖啡到底是多少,每家咖啡店,每個咖啡師都會根據自己的習慣和喜好去調整。而這里引用世界咖啡師比賽的比賽規定(WBC)供大家參考: 『意式濃縮咖啡是一杯由研磨咖啡粉制作的1盎司(30ml±5ml)的飲品,并且必須是從一個雙頭手把持續萃取出的?!?/font>

      萃?。狠腿∈侵缚Х确墼跈C器里面從咖啡粉經高溫高壓的熱水萃取成咖啡液這個過程。而萃取過程有萃取時間和萃取溫度這兩大變量,這也是影響咖啡液風味的關鍵因素。

      壓力:咖啡機工作時候的萃取壓力,一杯完美的意式濃縮需要工作在一定和穩定的萃取壓力之上,不然咖啡粉里面的物質無法最大的萃取出來。一般的咖啡機都會設定在9-12bar之間,變壓機除外。

      水粉比:是指萃取過程中水與咖啡粉的比例,這個比例直接影響了意式濃縮的質量,濃度與口感。



      拉花(Latte Art):一開始是一些咖啡師發現制作意式咖啡的時候,牛奶倒入意式濃縮后,會形成不同的圖案,慢慢的他們找到了這種規律,經過成年累月的不斷試驗與實踐,拉花已經發展成咖啡師的一項技藝之一,也是只有意式咖啡獨有的一項技藝,在傳統的咖啡好喝的同時,變得更好看了。



      最后祝大家每日一啡~



      評分

      11

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      2#
      發表于 2020-4-22 22:55 | 只看該作者
      時隔多年... 你終於有寫貼了...
      3#
      發表于 2020-4-23 08:31 | 只看該作者
      在家折騰意式咖啡機的話,沒高人指導,還真的是玩不透,除非不停油管看視頻邊看邊學,但效率也低,外面那種有報名的萃取課上個3~5節差不多剛剛知道怎么入門,總之還是變量太多工具太多選擇太多,是需要LZ這樣的好帖系統化地讓大家快速入門的.

      點評

      站長你的磨子換了么?  發表于 2020-4-26 11:28
      4#
      發表于 2020-4-23 08:51 | 只看該作者
      nApoleon 發表于 2020-4-23 08:31
      在家折騰意式咖啡機的話,沒高人指導,還真的是玩不透,除非不停油管看視頻邊看邊學,但效率也低,外面那種有報 ...

      如果站長有時間,我真心建議去考SCAA的證書,兩張考下來,比外面80%的咖啡師都靠譜。
      5#
      發表于 2020-4-23 09:15 | 只看該作者
      咖啡盲一臉懵逼看完,除了膜拜還是膜拜。。。玩咖啡玩到這個地步可以說是很高玩了!
      6#
      發表于 2020-4-23 09:56 | 只看該作者
      這是技術貼啊,謝謝分享,順便問問德龍新出的那半自動EC9335.M是啥評價?
      7#
      發表于 2020-4-23 10:20 | 只看該作者
      幫頂大佬,這還是意式部分,還有更玄學的手沖部分呢
      8#
      發表于 2020-4-23 10:23 | 只看該作者
      先收藏再慢慢入坑
      9#
       樓主| 發表于 2020-4-23 10:30 | 只看該作者
      nApoleon 發表于 2020-4-23 08:31
      在家折騰意式咖啡機的話,沒高人指導,還真的是玩不透,除非不停油管看視頻邊看邊學,但效率也低,外面那種有報 ...

      意式咖啡的魅力不就在這里么。很多工具選擇,很多變量,實在不行還有很多咖啡豆(這是一個更大的坑)可以玩。通過不停變換的組合去尋找你喜歡的味道與設定。

      只是有太多咖啡師半桶水,自己都沒搞清楚,就開始裝老師,只會把想進來的人弄得更迷,要么變成玄學,要么就放棄。
      10#
       樓主| 發表于 2020-4-23 10:35 | 只看該作者
      hon1226 發表于 2020-4-23 08:51
      如果站長有時間,我真心建議去考SCAA的證書,兩張考下來,比外面80%的咖啡師都靠譜。 ...

      你說的SCAA現在變成了SCA(由美國精品咖啡行業協會和歐洲精品咖啡行業協會合并而成)。如果不是從業人員,或者真的必要,沒必要上來就考證書。畢竟SCA的考證課程也不便宜,足夠買機器設備和豆子了,大部分人還是只是為了一杯好喝的咖啡吧。再就是,考證了也不代表你就精通了,充其量只能證明了你具備了相應的理論知識,更多的經驗還是來源于不停的實操與技術積累。我見過太多花錢拿了證,連萃取原理都沒搞懂,牛奶都沒打好的人了。
      11#
       樓主| 發表于 2020-4-23 10:37 | 只看該作者
      icefish7 發表于 2020-4-23 09:56
      這是技術貼啊,謝謝分享,順便問問德龍新出的那半自動EC9335.M是啥評價?

      德龍的機器永遠都是從樣子,功能,數據都很唬人。但是,我想說的是,你用這樣的價錢買一臺沒有鍋爐的咖啡機,難道惠家的鍋爐家用機不香么?
      12#
       樓主| 發表于 2020-4-23 10:42 | 只看該作者
      huoyun133 發表于 2020-4-23 10:20
      幫頂大佬,這還是意式部分,還有更玄學的手沖部分呢

      不好意思,手沖咖啡一點都不玄學,只是某些人因為裝逼的需要去吹噓的玄了而已(所謂的儀式感和風味)。要說難度,可玩度,意式咖啡是手沖的爺爺。在掌握了基本原理和參數之后,手沖你可以隨心所欲的就出來一杯不錯的咖啡,而意式咖啡則不同。我是打算寫完意式咖啡回頭再整理手沖咖啡的部分的。
      13#
      發表于 2020-4-23 11:30 | 只看該作者
      陳鷺鷺他哥 發表于 2020-4-23 10:42
      不好意思,手沖咖啡一點都不玄學,只是某些人因為裝逼的需要去吹噓的玄了而已(所謂的儀式感和風味)。要 ...

      哈哈哈,期待大作
      14#
      發表于 2020-4-23 11:40 | 只看該作者
      最近想買個摩卡壺...有什么推薦么?

      你的那個Mukka Express在亞馬遜竟然要180刀,而且還沒貨
      15#
      發表于 2020-4-23 11:43 | 只看該作者
      專業,膜拜大神!
      16#
       樓主| 發表于 2020-4-23 11:49 | 只看該作者
      frxvii 發表于 2020-4-23 11:40
      最近想買個摩卡壺...有什么推薦么?

      你的那個Mukka Express在亞馬遜竟然要180刀,而且還沒貨 ...

      就我那個牌子的就可以,你可以選出黑咖啡的版本,不用買我這個版本。因為不好用,清洗又麻煩。
      如果不是一定要喝摩卡壺這種類意式咖啡的咖啡,你其實可以考慮法壓壺。價格相對便宜些,而且主要是好操作,清洗保養簡單。
      17#
      發表于 2020-4-23 12:19 | 只看該作者
      碼完慢慢看
      18#
      發表于 2020-4-23 12:49 | 只看該作者
      陳鷺鷺他哥 發表于 2020-4-23 11:49
      就我那個牌子的就可以,你可以選出黑咖啡的版本,不用買我這個版本。因為不好用,清洗又麻煩。
      如果不是 ...

      好~謝啦。
      比較喜歡喝意式,而且最近要搬家...所以還是摩卡壺吧
      19#
      發表于 2020-4-23 13:10 | 只看該作者
      學習了~~~
      20#
      發表于 2020-4-23 15:21 | 只看該作者
      本帖最后由 雷扎德 于 2020-4-23 15:23 編輯

      必須頂一下并Mark,18年開始在家玩,有個入門的意式咖啡機,還有些不知名的手搖磨豆機,法壓壺,雜七雜八的咖啡豆,一年多來,也喝有10來包,總覺得自己一直在門口晃悠,希望樓主能繼續發帖,能不能繼續進步,就指望你了。

      另外,能否推薦些國內能買到的好喝的咖啡豆?個人喜歡最簡單的美式,中度烘焙的口感,即平衡酸和苦的感覺。
      21#
      發表于 2020-4-23 16:38 | 只看該作者
      好久沒看你寫首頁貼了。。。幫頂!感謝分享!
      22#
      發表于 2020-4-23 16:44 | 只看該作者
      建議還是不要德龍機入門,會走很多冤枉路
      23#
       樓主| 發表于 2020-4-23 16:55 | 只看該作者
      雷扎德 發表于 2020-4-23 15:21
      必須頂一下并Mark,18年開始在家玩,有個入門的意式咖啡機,還有些不知名的手搖磨豆機,法壓壺,雜七雜八的 ...

      咖啡豆的選擇不需要迷信什么進口品牌?,F在國內做烘焙的店家很多,大家豆子都是從豆商那邊新鮮買來,新鮮烘焙的。主要看什么產地的豆子,烘焙度以及店家的烘焙水準。
      24#
      發表于 2020-4-23 17:45 | 只看該作者
      前排學習。。。。
      25#
      發表于 2020-4-23 19:10 | 只看該作者
      想問下咖啡機的入門選擇, 打算從下面3個里選: Rancilio Silvia E + Rancilio Rocky磨豆機, Gaggia Classic ver.3, 以及Breville barista express (BES875). Breville 最便宜 但是用的是加熱塊+PID, Rancilio 或者Gaggia 都不帶PID。 想問下大家有啥建議沒?

      點評

      磨子入門SJ,真心不出錯。  發表于 2020-4-26 11:30
      26#
      發表于 2020-4-23 20:23 | 只看該作者
      看見這種長篇科普文一定要頂,家里有小孩了沒有更多的時間來折騰了,只能用德龍半自動的,但是喝起來還是比星爸爸、costa、瑞幸這鞋強太多了
      27#
       樓主| 發表于 2020-4-23 20:25 | 只看該作者
      ff54 發表于 2020-4-23 19:10
      想問下咖啡機的入門選擇, 打算從下面3個里選: Rancilio Silvia E + Rancilio Rocky磨豆機, Gaggia Class ...

      為啥要糾結在PID上面呢?很多商用咖啡機都不一定有這個配置。這三套里面,要我我選Rancilio。
      28#
      發表于 2020-4-23 20:55 | 只看該作者
      這東西真的太講究了,膠囊咖啡機用戶仰望一下大佬
      29#
      發表于 2020-4-23 21:08 | 只看該作者
      陳鷺鷺他哥 發表于 2020-4-23 20:25
      為啥要糾結在PID上面呢?很多商用咖啡機都不一定有這個配置。這三套里面,要我我選Rancilio。 ...

      恩, 不是糾結PID。 主要糾結是選擇一體機還是買磨豆機+咖啡機。 Breville因為貨源多 價錢便宜 但是我擔心最后玩個半年我就不滿足了。Rancilio一直沒貨,或者要加價。 打算糾結會, 冷靜下。。。
      30#
      發表于 2020-4-23 21:35 | 只看該作者
      陳鷺鷺他哥 發表于 2020-4-23 10:35
      你說的SCAA現在變成了SCA(由美國精品咖啡行業協會和歐洲精品咖啡行業協會合并而成)。如果不是從業人員, ...

      SCA最大的作用是把你帶入SCA的咖啡體系,讓你能夠更科學的了解咖啡。另外SCA的中高級是要系統的講解講萃取原理和金杯法則的,高級考試我記得有調整萃取率的考核。
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