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      [世界美食] 【東京】弁天山美家古壽司:江戶前壽司的活化石

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      1#
      發表于 2020-1-27 00:56 | 只看該作者 |只看大圖 回帖獎勵 |倒序瀏覽 |閱讀模式
      本帖最后由 derekyeung 于 2020-1-27 11:55 編輯

      前言

      上次2019年6月份從日本探店歸來至今已有數月,拜極其嚴重的拖延癥所賜,現在才出來這篇探店實錄。全日本據不完全統計有壽司店25000多家,其中東京就有4000多家,競爭異常激烈,各路高手林立,每個職人都各顯神通,只為爭得一席之地,東京乃是無可爭議的全國壽司水準的巔峰之地。東京是江戶前壽司的發祥地,從社交媒體最爆紅、最預約困難的名店,到那些屹立百年不倒的老店,你都能在東京這座有故事的城市找到它們的身影。作為一個極具好奇心和探究精神的美食愛好者,百年老店也是我覓食之旅中不會錯過的風景線,而探尋那些傳承至今上百年的老店的經歷則是被我家女王稱之為“壽司考古”。



      關于餐館

      關于三家被譽為是江戶前壽司的始祖的老店,分別是創店于1810年的“與兵衛すし”、1848年的“みやこ”、1877年的“二葉鮨”(本人此次東京之行也造訪了“二葉鮨”,會另文再述),我在上一篇文章已經提及過關于它們的歷史淵源,這里也就不做太多的贅述,有興趣的可以翻看我的上一篇食記(鏈接:http://www.zpbply.com/thread-2015609-1-1.html)。我的上一篇食記說過的“?壽司”是一家傳承了三大開祖店“與兵衛すし”的店,而這次探店的“弁天山美家古壽司”也不例外,同樣是一家流淌著江戶前壽司三大開祖之一的“みやこ”血脈的店。

      江戶前壽司家譜關系圖

      (圖片源自“Shoot Diary 斎藤柊斗のブログ”)

      “弁天山美家古壽司”由當年在“みやこ”壽司店修業的金七創店于1866年(慶應二年),至今已有153年,目前由五代目內田正、六代目山下大輔一同執掌。五代目內田正老先生是一個非常執著的老派壽司人,他從父親四代目內田栄一手上接過這家壽司老店,他繼續堅持自己的百年老店就是做最傳統風格的江戶前壽司,所以軍艦卷沒有出現在他的店里(軍艦卷:日文叫 軍艦巻き【ぐんかんまき】,在1941年由壽司名店“銀座 久兵衛”的初代目今田壽治發明,以海苔圍著醋飯團,上面鋪上食材而成,一般用于呈現較易散開與難以定型的食材,最常見的有海膽、鮭魚籽)。

      早期的美家古壽司那古樸的店面

      (圖片源自店家官網)

      六代目山下大輔是四代目內田栄一的關門弟子,老先生對其要求嚴苛、傾囊相授,之后又一直跟著五代目內田正耳濡目染,經歷長年累月的磨練,現在是可以獨當一面的大將,而隨著內田正老去,年富力強的他也成了店家的頂梁柱,繼續背負著這家有著悠久歷史的老店前行。

      六代目山下大輔先生與五代目內田正先生的長女晶子

      (圖片源自店家官網))

      五代目內田正先生年輕時的照片

      (圖片源自店家官網)

      店家的四代目內田栄一先生

      (圖片源自店家官網)

      四代目內田栄一先生與其兒子五代目內田正夫婦的合照

      (圖片源自店家官網)

      預約

      說到預約,又是時候發揮下我的JCB白金卡的禮賓服務,我向JCB方面交代好用餐人數、日期、時間、食物忌口等方面信息,還特地交代最好讓店家的五代目內田正先生親自服務;隔天,收到JCB方面回復,成功預約了17點的晚餐,但無法保證是我指定的人員服務。其實“弁天山美家古壽司”預約難度不高,通過白金信用卡的禮賓服務或者酒店禮賓司都能順利預約成功。



      店家的午晚市套餐分為多檔,定價也非常良心,從最便宜的3000円的入門套餐,到最貴的12000円的豪華套餐,豐儉由人,詳細可以參見店家官網上的資料。本人由于不喝酒,對酒肴也興趣一般,所以選擇了17貫壽司、兩種卷物各3切的“美家古”套餐。



      店面

      當天下午在看完根津美術館之后,我便坐上地鐵去往淺草寺那邊用餐。從地鐵站出來,便打開Google地圖走去目的地,壽司店位于淺草寺附近,那一帶幾乎是每一個去東京游玩的人的必到之處。走過人來人往的街道,順著地圖的指引來到了一堆不起眼的建筑前,發現已經顯示到店,但確實店家后廚的門口,無奈方向感不佳的我只能向路人問路求助,在一位熱心路人的帶領下找到了店家那個毫不起眼的正門,極其低調的門面,走過路過的人都很容易錯過。推門入內,只見女將已熱情地迎上來招呼我,在確認了姓名、時間后,她立刻招呼我落座,由于17點用晚餐時間是非常之早,我是店內的首位客人。店內的壽司吧臺保留著老店那標志性的透明食材柜,工整地碼放著各種當季的食材。

      路過車水馬龍的淺草車站


      傳統老店的門面,低調且簡樸


      燈箱上那的句“創業慶應二年”展示了店家極其悠久的歷史


      巨大的食材柜里琳瑯滿目的食材


      菜品

      落座后,內田正先生面帶笑容地跟我說了一句“i can speak a little English.”并與我再次確認了套餐類型,便拿起一根山葵淡定地研磨起來,隨后女將給我遞上熱茶、毛巾、筷子、醋姜這些必備品。在這里吃壽司,有別于一貫一貫地呈上壽司的高級店,大將是一次過上三貫。雖然內田大將已經76歲,但看他動作還是非常純熟,持刀切魚,手非常穩,沒有絲毫拖泥帶水。內田大將握壽司的手法也是干凈利索,沒有多余的小動作。

      整齊的餐具,一小碟醋姜,準備享受壽司晚餐


      五代目內田正大將拿起一根山葵研磨起來


      1. 鱸(左):鱸魚是比較清淡的食材,夏天的鱸魚比起春天鱸魚體型要大,油脂含量也高一些,這一貫鱸魚在清新淡雅中不失醇厚的口感。

      2. 鯛(中):鯛魚是白身魚中的高級貨,這里的鯛魚口感柔軟,味道清淡,作為開場前的幾貫是個很好的選擇。

      3. 鰈(右):鰈魚是夏天當季的白身魚。內田大用昆布包裹魚肉腌漬(日語叫【昆布締め】),讓魚肉鮮味加倍,更具余韻。鰈魚肉質細膩緊實、富有彈性,口感清新纖細。



      內田大將在專注地握壽司


      4. 縞鯵(左):
      6-8月都是品嘗大竹筴魚的好時節。大竹筴魚肉色通透,泛著淡淡的紅色,既鮮美也有恰到好處的油脂,讓人精神一振。

      5. 赤貝(中):內田大將處理赤貝比較講究,赤貝先用鹽搓過,在握成壽司之前,他把赤貝放到甜醋中浸泡片刻,能使其肉質更緊致,之后再握成壽司。赤貝泛著透亮的光澤,顯得非常鮮活,吃起來鮮甜爽脆,實屬佳作。

      6. 墨烏賊(右):潔白的烏賊看起來如一塊溫潤的白玉,入口彈牙鮮略帶一點粘糯。



      來個特寫看看這貫泛著光澤的赤貝


      7. 鳥貝(左):春夏季節吃鳥貝最是應景,這里的鳥貝會先用熱水非??焖俚淖茽C處理一下,肉質脆嫩甘甜,大將告訴我品質佳的鳥貝現在已經越來越少。

      8. 小?。ㄖ校?/strong>作為一家最傳統的江戶前老店怎會少的了小肌的出現,小肌腌漬處理恰如其分,魚肉細嫩,透著清新的酸氣,教人回味。

      9. 北寄貝(右):
      大將在北寄貝上劃了幾刀方便咀嚼,非常直接爽脆鮮甜。



      近看這枚鳥貝壽司


      10. 鮑(左):
      江戶前的煮鮑是不可缺少的,經過蒸煮的鮑魚入口軟彈細嫩,味道變得更有層次。

      11. 車海老(中):車蝦煮的恰到好處,之后泡入甜醋中片刻再握成壽司。車蝦通體紅潤,入口彈牙,且溫度是舒服的人體溫度,鮮味、香味、甘甜俱佳。

      12. 鱚(右):鱚魚多見于天婦羅店,但會出現在壽司師傅的餐單;晚春至夏季是吃鱚魚的好時節,這貫鱚魚用了與之前的鰈魚一樣的處理手法昆布漬,淡雅的魚肉多了一份鮮味。



      從側面可以看到醋飯團是標準的船型(倒梯形)


      每次吃壽司,車蝦幾乎都不缺席也不會讓我失望


      13. 鯣烏賊(左):煮熟的鯣烏賊刷上了店家祖傳的醬汁(日語叫 【つめ】),鯣烏賊非常彈牙配合上那馥郁濃厚、呈現掛壁質感的醬汁,融合度天衣無縫。

      14. 穴子(右):內田大將選用了來自東京灣的小型星鰻(體長15-20厘米,日語叫【めそ】),大將跟我說是“young Anago”,并采用了一種叫日料中叫【沢煮 (さわに)】的手法處理,把星鰻剖好放入加了淡口醬油、酒的湯汁中快煮,之后把星鰻撈出,星鰻外表雪白,呈現柔軟略帶彈性的質感,大將將其握成壽司,繼續刷上那祖傳的醬汁,還是那濃郁又有層次感的香味,星鰻香軟中透這一點爽,讓人回味無窮,真是當晚最佳一作。(好奇的我問了內田大將醬汁的做法,他說用星鰻和烏賊煮出來的汁,加上醬油、砂糖、味啉、酒慢火熬制,過程中要邊煮邊慢慢攪拌,直至其變成濃縮又有掛壁質感為止)



      這貫穴子是全晚最大的亮點


      15. 金槍魚中腹(右):來自新潟縣佐渡的野生金槍魚,中腹有脂香、不膩口,口感舒適。

      16. 金槍魚赤身(中):金槍魚的赤身是壽司老店必上的食材,這里的赤身遵從傳統,用了醬油漬的方法處理,據六代目山下大將說,事先把金槍魚用熱水稍作灼燙,然后放入冰水中冷卻一下,最后放入醬油(醬油中會加入酒、味啉)中腌漬3小時,讓醬油的味道充分滲入魚肉,便可用于握制壽司。漬赤身外熟內生,口感獨特,那股赤身清爽的血香味已經弱化到難以察覺,不過濃郁的魚味與醬油香氣還是縈繞舌尖。

      17. 鞍掛玉子(左):與堅持傳統的老店一樣,這里的玉子燒也是做成馬鞍形狀掛于醋飯上,香甜松軟的玉子燒與醋飯配合吃起來還是很不錯的。



      特寫下這貫金槍魚漬赤身壽司


      內田大將把金槍魚的貨單給我看


      18. 鉄火巻(前):一般鐵火卷只用香脆的海苔包裹醋飯與金槍魚的赤身制作,內田大將除了赤身還加入了大腹,讓小卷更添一些脂香。

      19. 干瓢巻(后):常見于老店的收尾之作,雖然所用之葫蘆瓜干是廉價質樸的食材,但前期制作頗為費時費工,是考驗職人功力的作品。香脆的海苔、甘甜入味的葫蘆干、帶著醋香酸口的米飯,融合成一個絕佳的結尾。



      結尾

      這家百年壽司店被視作江戶前的活化石,這這里的用餐氣氛是非常輕松舒服,76歲的五代目內田正老先生也是個讓人感到親切的老人家,如同鄰家的老爺爺一樣;招呼客人非常熱情,有問必答,會耐心地用日語夾雜一些簡單的英文詞句向我講解一些食材的處理手法。五代目內田正老先生基本功扎實,出品確實老店風范,四平八穩,讓人舒心放心。壽司的形態樸拙,醋飯團呈船型,捏的內緊外松,入口散開,足見老先生的功夫;醋飯濕潤度、溫度、粘度恰到好處,酸度調教適中,即使不常吃壽司或是怕酸的人也容易接受;食材方面,很多食材都經過煮制、各種腌漬的前期處理,保留著江戶前壽司的傳統技法,讓人吃到了更多一分古早味;食材與醋飯的融合度佳,那刷在烏賊與穴子的祖傳醬汁帶著馥郁醇厚的滋味,讓人非常難忘。

      在百物騰貴的東京,高級壽司店的晚餐價格25000日元遍地可見、30000日元或以上也是稀松平常,而美家古壽司的套餐中最貴的也不超過13000日元,可謂業界良心。雖然店家沒有什么珍稀貴價的食材,但卻用堅守百年的傳統、扎實技法去征服挑剔的客人。一家傳承了150多年的壽司店,靠的正是一代又一代職人矢志不渝的堅持,才讓人們在今天依然能夠吃到那穿越百年的傳統滋味。

      與五代目內田正、六代目山下大輔來個合影


      備注

      還是老規矩,奉上店家的詳細信息:



      交通方式:從地鐵站【淺草】站7號出口出來步行3分鐘即可到達



      餐館電話:+81
      03-3844-0034

      營業時間:

      【午餐】
      12:00~14:30 (最終入店時間 14:00)
      【晚餐】
      17:00~21:00 (最終入店時間 20:00)
      【周日、公眾假日】
      12:00~18:30 (最終入店時間 18:00)

      (如客人遲到30分鐘則視作取消)

      休息日:周一,每月第三個周日

      是否需要預約:預約制

      支付方式:現金,信用卡(VISA,MASTER,JCB,AMEX)

      餐廳官網:http://bentenyama-miyakosushi.com/

      評分

      8

      查看全部評分

      2#
      發表于 2020-1-27 11:32 | 只看該作者
      北寄貝和鳥貝標反了
      3#
      發表于 2020-1-27 11:32 | 只看該作者
      看看顏色跟造型,生的吃不慣。。
      4#
      發表于 2020-1-27 11:32 | 只看該作者
      或者是你搞錯了  單獨那張圖上就是北寄貝 并非鳥貝
      5#
       樓主| 發表于 2020-1-27 11:36 | 只看該作者
      dfnb322 發表于 2020-1-27 11:32
      或者是你搞錯了  單獨那張圖上就是北寄貝 并非鳥貝

      沒有搞錯,單獨那張就是鳥貝
      6#
      發表于 2020-1-27 12:42 | 只看該作者
      很愛日料~~感謝樓主分享,新年快樂
      7#
       樓主| 發表于 2020-1-27 13:30 | 只看該作者
      Wolverine 發表于 2020-1-27 12:42
      很愛日料~~感謝樓主分享,新年快樂

      謝謝你的支持。新年快樂!
      8#
      發表于 2020-1-27 17:26 | 只看該作者
      第一次看到鳥貝壽司,想來也很美味,不知跟北寄貝吃起來有什么不同?
      9#
      發表于 2020-1-27 18:06 | 只看該作者
      wzyon 發表于 2020-1-27 11:32
      看看顏色跟造型,生的吃不慣。。

      閉上眼睛還是能來兩口的
      還是熟的好吃,三文魚除外。
      10#
      發表于 2020-1-27 23:57 | 只看該作者
      食材柜右下角那鮑魚大得有點過分啊
      11#
      發表于 2020-1-28 09:11 | 只看該作者
      forlove 發表于 2020-1-27 23:57
      食材柜右下角那鮑魚大得有點過分啊

      請參照左下角調料壺判斷大小
      12#
      發表于 2020-1-28 14:42 | 只看該作者
      食べログ 3.78分的已經是非常牛逼的了
      這個壽司最費工夫的還是下面那顆粒分明軟糯的壽司醋飯啊
      鳥貝的特寫有點A
      13#
       樓主| 發表于 2020-1-28 14:55 | 只看該作者
      novasky 發表于 2020-1-28 14:42
      食べログ 3.78分的已經是非常牛逼的了
      這個壽司最費工夫的還是下面那顆粒分明軟糯的壽司醋飯啊
      鳥貝的特寫 ...

      壽司的靈魂是醋飯

      店家用了新潟縣魚沼的越光米
      14#
      發表于 2020-1-28 17:30 | 只看該作者
      看著就肚子餓,話說東京哪家懷石料理性價比比較高
      15#
      發表于 2020-1-29 12:44 | 只看該作者
      沒吃過
      16#
       樓主| 發表于 2020-1-29 13:20 | 只看該作者

      毒師可以一試,這些老店都挺實惠,味道也不錯
      17#
      發表于 2020-1-30 12:52 | 只看該作者
      收藏收藏
      18#
      發表于 2020-1-30 14:45 | 只看該作者
      昨天剛看到倭犰狳的圖片,跟封面圖特別像

      19#
       樓主| 發表于 2020-1-30 15:13 | 只看該作者
      翰墨留香 發表于 2020-1-30 14:45
      昨天剛看到倭犰狳的圖片,跟封面圖特別像

      聯想力豐富
      20#
      發表于 2020-1-30 19:55 | 只看該作者
      這家收藏起來,等這波疫情過去了,就去滿足一下,憋慘了
      21#
      發表于 2020-1-31 07:30 | 只看該作者
      看得我流口水但是又怕吃了生的竄稀。。。。好氣啊
      22#
      發表于 2020-1-31 10:45 | 只看該作者
      這對于此時此刻無奈躲在家里吃冷凍食品的我來說實在是太殘暴了
      23#
      發表于 2020-1-31 15:25 | 只看該作者
      問個題外話,照片里六代目山下大輔先生與五代目內田正先生的長女晶子合影,六代目不會娶了五代目的女兒吧?感覺日本有招女婿進門繼承家業的傳統。
      24#
       樓主| 發表于 2020-1-31 15:29 | 只看該作者
      chinalcz 發表于 2020-1-31 15:25
      問個題外話,照片里六代目山下大輔先生與五代目內田正先生的長女晶子合影,六代目不會娶了五代目的女兒吧? ...

      五代目內田正的長女晶子已嫁人,隨夫姓,中川晶子
      山下大輔是2013年被封六代目,是四代目的關門弟子
      25#
      發表于 2020-1-31 15:32 | 只看該作者
      derekyeung 發表于 2020-1-31 15:29
      五代目內田正的長女晶子已嫁人,隨夫姓,中川晶子
      山下大輔是2013年被封六代目,是四代目的關門弟子 ...

      喔,搞錯搞錯,不過傳統日本店鋪會出現這種雙人照片的,多數都是兩口子啊,哈哈
      26#
      發表于 2020-1-31 18:29 來自手機 | 只看該作者
      好久沒有看到樓主的po文了;一如既往的高水準,贊!
      27#
       樓主| 發表于 2020-2-1 18:26 | 只看該作者
      fuchunbo57 發表于 2020-1-31 18:29
      好久沒有看到樓主的po文了;一如既往的高水準,贊!

      謝謝支持

      正在家里放長假,文章陸續有來
      28#
      發表于 2020-2-2 21:54 | 只看該作者
      很過癮的一餐~LZ很有福氣~
      29#
      發表于 2020-2-29 23:41 | 只看該作者
      滿足滿足,太過癮了
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